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Informe especial
Estrellas Michelin: el galardón más preciado

Los lauros se renuevan año a año y con ellos la ilusión de varios establecimientos que entienden que la premiación es una gran vidriera internacional. Si bien es cierto que existen cada vez más rankings y reconocimientos en el mundo, la centenaria guía francesa no pierde vigencia ni se baja del podio de máximo referente de la excelencia.       

La Guía Michelin selecciona los mejores restaurantes y hoteles de los 28 países en los que está presente. Con el paso de los años se convirtió en una verdadera vidriera de la gastronomía mundial, que pone en evidencia el dinamismo culinario –y también hotelero– de un país, las nuevas tendencias y los futuros talentos.

Esta publicación nació en Francia en 1900, cuando los hermanos Michelin, André y Edouard, tuvieron la innovadora idea de editar de forma gratuita una pequeña guía práctica con el fin de brindar información útil a los conductores que viajaban por Francia, con datos sobre lugares donde abastecer y reparar autos, donde dormir y comer, o comunicarse por correo, telégrafo o teléfono.

Ya en 1923 apareció la reseña “Hoteles y restaurantes recomendados” y fue la primera vez que se citaron restaurantes independientes, ya que hasta entonces sólo se mencionaba a los pertenecientes a hoteles. Y en 1926 se comenzó a valorar con estrellas la calidad de los establecimientos, aunque inicialmente se adjudicaba una sola.

En la actualidad la editorial publica la Guía Verde Michelin de destinos turísticos y la Guía Michelin de gastronomía (portada roja); además de mapas de países o rutas, que buscan contribuir a la promoción del turismo.

“A través de nuestra famosa guía, nos sentimos orgullosos de servir como altavoz para contarle al mundo las novedades y bondades culinarias que tanto el turista como el auténtico gastrónomo nunca deberían perderse. Desde el nacimiento de la publicación, éste ha sido siempre nuestro objetivo prioritario, sosteniendo los valores de imparcialidad, independencia y criterios homogéneos en todos los países”, comunicaron desde la Guía Michelin España & Portugal. A lo que agregaron: “La guía evolucionó mucho desde su nacimiento, identificando hoy en sus codiciadas estrellas los esfuerzos, anhelos y méritos de los chefs más relevantes del panorama gastronómico mundial. El simple hecho de aparecer en la guía con ‘El plato Michelin’ es un reconocimiento, pues implica una opción gastronómica de calidad, avalada por nuestros inspectores”.

La preciada puntuación implica:

• 1 estrella: una cocina de gran fineza. ¡Vale la pena detenerse!

• 2 estrellas: una cocina excepcional. ¡Merece la pena desviarse!

• 3 estrellas: Una cocina única. ¡Justifica el viaje!

Ahora bien, son los restaurantes que obtienen las ansiadas estrellas y no los chefs. La confusión se produce porque habitualmente se destaca al cocinero y se especifica cuántas estrellas atesora; pero lo cierto es que el mérito es de todo el equipo de trabajo. Tal es así que si un chef abandona un restaurante con estrellas, éstas ya no le pertenecen. Pero también es cierto que los inspectores evalúan si dicho restaurante, comandado por otro profesional, sigue mereciendo o no la distinción.

También es verdad que existen proyectos que están muy asociados a la figura de su mentor. De modo que hay chefs que se vanaglorian de más de tres estrellas. Tal es caso de Carme Ruscalleda, que obtuvo tres con su restaurante Sant Pau, en Barcelona; dos por el restaurante que tiene con su hijo Raül Balam, Moments, también en Barcelona; y dos por su Sant Pau de Tokio.

Asimismo, la guía publica año a año los “Bib Gourmand”: galardones que identifican a los establecimientos con una buena relación calidad-precio. Esta distinción, cuidada especialmente por los inspectores, es cada vez más codiciada por los chefs y más popular entre el gran público. Se representa con la cara del muñeco Michelin relamiéndose y recompensa a las mesas que ofrecen productos de calidad a precios razonables.

Estas nuevas menciones surgieron con la idea de llegar a un nuevo tipo de público, el que no puede acceder a los restaurantes de alta gama. Los “Bib Gourmand” representan el “pret a porter” de la gastronomía y las estrellas, la “alta costura”.

 

EL PROCESO.

Un jurado capacitado es el encargado de seleccionar de manera anónima los mejores restaurantes y hoteles en todas las categorías de confort y precio. Para realizar este estudio, cada año los inspectores recorren cerca de 30 mil km., degustan unos 250 platos y duermen en más de 160 hoteles. El inspector luego califica cada lugar según su experiencia y en base a los criterios establecidos por la publicación”.

El jurado está compuesto por hombres y mujeres amantes de la gastronomía. Trabajadores de Michelin que, por regla general, deben estar formados en una escuela de hotelería y tener experiencia profesional de 5 a 10 años en el sector.

Es relevante destacar que se presentan en los establecimientos de forma anónima, reservan, comen, duermen y pagan íntegramente sus facturas. Este anonimato es el que le da fuerza a la guía. No hay tratamientos especiales; el inspector recibe lo mismo que otros clientes, ni más ni menos. Solamente después de haber pagado la cuenta, y en caso de ser necesario, el inspector puede presentarse para conseguir información complementaria”.

También es cierto que desde la editorial buscan que todos los inspectores trabajen de la misma manera, ya sea que estén valorando un lugar en Tokio, en París, en España o en Singapur. Se trata de verdaderos hombres de negro y son el secreto mejor guardado por Michelin. En el caso de la edición española, sólo se sabe que el equipo está formado por 12 inspectores y que uno es mujer. De ahí las leyendas que circulan en el sector, cuando acude un comensal solo a un restaurante.

Una vez realizados los informes, la Guía Michelin sintetiza la selección de los mejores restaurantes y hoteles de todos los países en los que está presente y las estrellas se atribuyen de manera consensuada entre los inspectores, el redactor jefe del país y el director de las guías Michelin.

Asimismo, las estrellas sólo juzgan la calidad de la cocina. Los demás elementos que hacen a una experiencia gastronómica, como decoración, servicio o equipamiento, no se tienen en cuenta para otorgarlas.

 

EL DÍA DESPUÉS.

Obtener una estrella Michelin supone una enorme publicidad para un hotel o restaurante, lo que se traduce en un aumento de las reservas y un posicionamiento junto al destino donde está emplazado dentro del mapa del destino.

Sin embargo, no es sencillo estimar cómo se plasma el galardón en los resultados financieros del negocio. Porque llegar a un alto nivel de excelencia también implica altos costos internos y de inversión. Lo cierto es que las estrellas no son sinónimo de rentabilidad; por eso son varios los casos de restaurantes que bajaron las persianas a pesar del galardón. Tal es el caso del restaurante del chef Sergi Arola, que cerró sus puertas luego de haber obtenido dos menciones por tener deudas con el Ministerio de Hacienda de España.

Por otra parte, también es cierto que, dado que las guías Michelin se actualizan todos los años, los establecimientos premiados deben hacer grandes inversiones para mantener el estándar de calidad y no perder el galardón o para mejorar y obtener más estrellas.

Al momento de hablar sobre el impacto que tuvo la premiación en su restaurante, Josep Roca, mentor junto a sus hermanos Joan y Jordi de El Celler de Can Roca, expresó: “Durante los primeros años del Celler tuvimos noches en las que no dábamos ni un solo servicio; lo que se dice en el argot gastronómico ‘hacer cero’. De modo que nos llevó mucho tiempo llegar a ser reconocidos. La primera estrella nos llegó luego de nueve años, la segunda siete años después y la tercera luego de siete más. Nadie regala nada, y a nosotros tampoco. Y menos Michelin. Estamos convencidos de que este galardón es un reconocimiento al esfuerzo y al trabajo. Cuando recibimos la tercera estrella vino gente de todo el barrio a aplaudirnos durante unos 10 minutos; entendieron que, más allá de las estrellas, seguimos siendo chicos de barrio. Nos quedamos con la piel de gallina y lágrimas en los ojos”.   

Josep Roca relativizó: “Nosotros entendemos que lo que nos sucede es contextual. Somos chefs en una época en la que la sociedad quiere vivir y disfrutar de la gastronomía. Además, siempre hay que relativizar los reconocimientos, tomar distancia y comprender la fugacidad del éxito”.

Por otra parte, la guía también sigue los pasos del desarrollo tecnológico y las nuevas modalidades de acceso a la información. Tal es así que la publicación se muestra más viva, accesible e interactiva que nunca. Las opiniones del histórico “correo de lectores” fueron cambiando a seguidores, fans, influencers y foodies que, día a día, siguen el trabajo de los inspectores Michelin en las redes sociales, el sitio web o la app de descarga gratuita.

“Más allá del formato seguimos marcando tendencia bajo un método fiable, único e independiente. Hoy en día, acostumbrados ya al dictamen inmediato que reflejan los ‘likes’, queremos continuar creciendo y construyendo el futuro, siendo fieles a nosotros mismos y a nuestros lectores en todo el mundo”, indicaron desde Guía Michelin España & Portugal.

 
GUÍA MICHELIN, MÁS DE 100 AÑOS DE HISTORIA

• 1900: nació la Guía Michelin en Francia.

• 1904: comenzó a editarse en Bélgica.

• 1910: se publicó el primer mapa de rutas.

• 1910: comenzó a editarse en España.

• 1911: comenzó a editarse en Gran Bretaña.

• 1926: empezó a valorar con estrellas la calidad de los establecimientos.

• 1931: se estableció la jerarquía de 1, 2 y 3 estrellas.

• 1933: nació la profesión de “inspectores de la Guía Michelin”.

• 1936: se publicaron los criterios aplicados para la concesión de los galardones.

• 2001: surgió ViaMichelin, el primer sitio web europeo de itinerarios e información turística.

• 2005: salió a la luz la Guía Michelin New York City, seguida después por San Francisco y Chicago.

• 2007: la guía llegó a Asia, con el lanzamiento en Tokio.

• 2008: comenzó a editarse en Hong Kong y Macao.

• 2009: lanzamiento del sitio web Michelin Voyage, donde el viajero puede descubrir una ciudad, un país o una región a través de los recorridos y las opiniones de los autores.